Το πιο «εμβληματικό» πιάτο της Μάνης είναι αναμφίβολα το σύγκλινο. Παστό χοιρινό δηλαδή, το οποίο αλατίζεται, στεγνώνει και καπνίζεται για πάρα πολλές ώρες με χλωρή φασκομηλιά, που στη Μάνη τη λένε σπάκα.
Για να το φάνε οι ντόπιοι, συνήθως βράζουν την επιθυμητή ποσότητα στην κατσαρόλα με νερό και μισοκομμένα πορτοκάλια και μετά αφήνουν το κρέας να κρυώσει. Θα σας το σερβίρουν κρύο ξαφνιάζοντας ευχάριστα τον ουρανίσκο σας, ή ζεστό σε ομελέτες. Όλα αυτά θα τα μάθετε σε παραδοσιακό κρεοπωλείο στην Αρεόπολη, εκεί δηλαδή που φτιάχνεται η μεγαλύτερη ποσότητα σύγκλινου και λουκάνικου στη Μέσα Μάνη. Αν είστε μάλιστα τυχεροί και ο χασάπης μερακλής, θα δοκιμάσετε επιτόπου μαζί με ζυμωτό ψωμί το μυθικό αυτό έδεσμα της Μάνης, που με την πρώτη αλμυρή μπουκιά γεμίζει το στόμα με μια ευωδιά φασκομηλιάς. Γευθείτε το σε όλες τις μικρές ταβέρνες της Μάνης σκέτο ή με χωριάτικα τηγανιτά αυγά και χοντροκομμένες πατάτες: είναι ένας αξέχαστος και ιδιαίτερα δυναμωτικός μεζές. Οι παλιοί μανιάτες τον καιρό του λιομαζέματος έτρωγαν από το πρωί σύγκλινο και λουκάνικα για να καρδαμώσουν…Τα κομμάτια του χοιρινού που γίνονται σύγκλινο είναι η σπάλα, η σούμαινα και το μπούτι. Μετά το κάπνισμα, τα μεγάλα κομμάτια ψαχνού βράζονται σε λάδι και νερό μαζί με πορτοκάλια. Στη συνέχεια τα κομμάτια μπαίνουν σε δοχεία και καλύπτονται με γλίνα (χοιρινό λίπος δηλαδή) ή και ελαιόλαδο έτσι ώστε το σύγκλινο να διατηρηθεί για καιρό.
0 Σχόλια