O «ιστορικός» Μπαρδουνιώτικος κόκορας!

Ένα σπάνιο δείγμα εδέσματος με ονομασία προέλευσης είναι ο κόκορας «Μπαρδουνιώτικος».Πρόκειται για συνταγή που συναντάμε στα Μπαρδουνοχώρια της ΒΑ Μάνης τα οποία οφείλουν το όνομα τους στο περίφημο ομώνυμο κάστρο που άκμασε στα βυζαντινά και μεταβυζαντινά χρόνια. Από κτίσεως του «…είχε τόση σημασία το Κάστρο εκείνο-σε χρόνια που το πυροβολικό δεν είχε την τρομερή δύναμη που έχει  σήμερα-ώστε να δώσει «το μήλο της έριδος» μεταξύ των Τούρκων και των Μανιατών ή

των Τούρκων και των Βεβετών στους μεταξύ τους πολέμους.»(Καψάλη Δ.Γεράσιμου , Οι Εκδρομές μου και τα ταξίδια μου, τεύχος Β΄Αθήνα 1986).

Μετά την πτώση του κάστρου στους Τούρκους εγκαταστάθηκαν σ΄αυτό Αλβανοί στρατιώτες, εξισλαμισμένοι οι λεγόμενοι Τουρκομπαρδουνιώτες, που έμειναν γνωστοί για την σκληρότητα τους.

Μπαρδουνιώτικος κόκορας

Οι κάτοικοι της Μπαρδουνίας λόγω της σχέσης τους με τον λαμπρό Βυζαντινό Μυστρά διατήρησαν στοιχεία από την Βυζαντινή διατροφή.Το μαγείρεμα του Μπαρδουνιώτικου Κόκορα φαίνεται να είναι συνταγή που προέρχεται από τη Βυζαντινή κουζίνα.Η πρωτοτυπία να συνδυάζει κρέας με τυρί αποτελεί δείγμα ιδιαίτερου πολιτισμού που απαντάται στη Βυζαντινή εξελιγμένη γαστρονομία με τους ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς.Η ακμάζουσα κτηνοτροφία της περιοχής και τα άφθονα τυροκομικά προϊόντα μοιάζουν να παίζουν ρόλο , μάλιστα ο Λουκιανός (Εταιρικοί διάλογοι 14, 2-4) λέγει ότι οι έμποροι και οι ναυτικοί, οι οποίοι κατέπλεον εις το Γύθειον, επρομηθεύοντο από αυτό ωραιότατον τυρόν.Οπότε δεν είναι απίθανο η παρουσία του τυριού στο φαγητό να οφείλεται στην αφθονία και στην ποιότητα του τυριού αυτού.

Η γαστρονομική κληρονομιά της άλλοτε Βυζαντινής μικρής καστροπολιτείας της Βαρδουνίας κάνει τα Μπαρδουνοχώρια να καμαρώνουν δίκαια για το νοστιμότατο έδεσμα που αντανακλά την αίγλη αλλοτινών εποχών.

Ας δούμε πως φτιάχνεται ο Μπαρδουνιώτικος κόκορας:

Υλικά:

1 κόκορα 2,5-3 κιλά* 2-3 ντομάτες ώριμες

2 κιλά κρεμμύδια για στιφάδο ή μέτρια σε φέτες

1 κουταλιά ντοματοπολτό* 1  1/4 ποτήρι ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη

1 ποτηράκι κόκκινο κρασί* 2 σκελίδες σκόρδο

3 φύλλα δάφνης*αλάτι*πιπέρι άκοπο

μπαχάρι άκοπο* 1 ξύλο κανέλλας

1 κουταλάκι ζάχαρη *250 γρ. τυρί ντόπιο.

Διαδικασία παρασκεύης

Βάζουμε 1 ποτήρι ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και ροδίζουμε λίγα-λίγα όλα τα κομμάτια του κόκορα.

Όταν ροδίσουν τα βάζουμε όλα στην κατσαρόλα και ρίχνουμε τριμμένο κρεμμύδι στα κενά και το μαραίνουμε. Προσθέτουμε το κρασί και το αφήνουμε να εξατμισθεί.

Έπειτα ρίχνουμε τον ντοματοπολτό και όλα τα υπόλοιπα υλικά (σκόρδο,δάφνη, αλάτι, πιπέρι, μπαχάρι, κανέλλα, ζάχαρη).Προσθέτουμε τόσο νερό όσο να σκεπάζει το κρέας και το αφήνουμε να βράζει σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει πολύ καλά.

Σε μια άλλη κατσαρόλα ρίχνουμε 1/4 του ποτηριού ελαιόλαδο και ροδίζομε τα κρεμμύδια μέχρι να καραμελώσουν ελαφρά.Αλατοπιπερώνουμε , ρίχνουμε τη σάλτσα από τον κόκορα και βράζουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Όταν βράσουν βυθίζουμε το κρέας στα κρεμμύδια, και βράζουμε ώσπου να πήξει η σάλτσα.

Θρυμματίζουμε ακανόνιστα το τυρί πάνω στο φαγητό σκεπάζουμε την κατσαρόλα και το αφήνουμε για 10΄λεπτά σκεπασμένο. Συνοδεύεται με μακαρόνια, χυλοπίτες μακριές ή πατάτες τηγανιτές.

Παραλλαγή

Ακολουθούμε την προηγούμενη συνταγή χρησιμοποιώντας ανάμεικτο ελαιόλαδο με λίγο κατσικίσιο βούτυρο. Βάζουμε τα κρεμμύδια από την αρχή στην κατσαρόλα όταν ροδίσει το κρέας, προσθέτουμε 2-3 κορφούλες βασιλικό και συνεχίζουμε κανονικά.

Πηγή: Η Παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη. Ελένη Τζικάκου.

Εκδόσεις Αδούλωτη Μάνη. Γ.Π.Δημακόγιαννης

 

Για την Όμορφη Μάνη