Μάνη: "Παραδοσιακές Συνταγές της γιαγιάς"

 

Aνατολική και Δυτική, Μέσα Μάνη και Έξω Μάνη. Το νοτιότερο άκρο της ηπειρωτικής Ελλάδας που καταλήγει στο Ακροταίναρο. Η Βάθεια με τα επιβλητικά πυργόσπιτα, η Κοίτα, ο Πύρριχος ή Κάβαλος, η Κοκάλα και το μαγευτικό Μαρμάρι.

Τόπος που μυρίζει σπάκα, δηλαδή φασκόμηλο, απ’άκρη σ’άκρη. Από το όρος του Σαγγιά μέχρι και τις αλυκές στην Αρφίγκια, από τον Ταύγετο μέχρι τον Γερολιμένα.

Η Μάνη πολυπρόσωπη, πολλές φορές αντιφατική μα πάντα γοητευτική. Μάνη του βουνού και Μάνη της θάλασσας. Μάνη λιόφυτη και Μάνη πετροσπαρμένη.  Μάνη αποσκιερή-Μάνη προσηλιακή.

Αποσκερή γιατί σκιάζει στη Δύση του ηλίου, δηλαδή η πλευρά που

βλέπει προς τον Μεσσηνιακό κόλπο, ενώ Προσηλιακή, ό,τι φωτίζει η ανατολή του ήλιου, η πλευρά που βλέπει τον Λακωνικό κόλπο. Άλλος τόπος ο ένας, άλλος ο άλλος. Το μέλι που είχαν στην Προσηλιακή στην Αποσκερή δεν το είχαν. Η Μέσα Μάνη  άγονη γη, άνυδρη, με ελάχιστη παραγωγή. Η Έξω Μάνη είχε αφθονία σε ελαιόλαδο, κτηνοτροφικά αγαθά και ποικιλία σε εσπεριδοειδή.

Η παραδοσιακή μαγειρική ήταν λιτή, εξαρτημένη από τα ελάχιστα προϊόντα που έβγαζε ο τόπος. Αξιοποιούσαν τα πάντα ακόμα και τα φύλλα της φραγκοσυκιάς. Για τους παλιούς Μανιάτες το φύλλο της φραγκοσυκιάς, όσο ήταν τρυφερό και πριν βγάλει αγκάθια, ήταν λιχουδιά. Το άνοιγαν στη μέση, το έψηναν και το έτρωγαν σαν γλυκό πιτάκι. Ο τόπος έβγαζε επίσης λούπινα, τα πικρά όσπρια, κουκιά και φακές. Τα όσπρια, για να τα νοστιμίσουν, τα έκαναν με άγρια μυριστικά χόρτα. Μυρίζει ο τόπος μαράθια, άγρια πράσα και παπαρούνες.

Ψάρια είχαν αρκετά, μικρού μεγέθους, από την τοπική αλιεία, τα οποία πάστωναν για να τα συντηρήσουν. Το κρέας τους ήταν πρωτίστως το χοιρινό, τα πουλερικά, αλλά και το κυνήγι. Με λιγοστά ντόπια στάρια έφτιαχναν το αλεύρι. Το «σκυλόψωμο», ένα είδος ψωμιού με πολύ πίτυρο και λίγο αλεύρι, μαζί με λίγες ελιές και τσάι από φασκόμηλο ήταν το φαγητό που έτρεφε τους βοσκούς στα ορεινά.

Πάνω από όλα είχαν το ελαιόλαδο. Το ντόπιο λάδι ήταν και είναι σήμα κατατεθέν. Δεν το χρησιμοποιούσαν μόνο για να μαγειρέψουν, αλλά και για να συντηρήσουν τροφές. Μισό χρόνο μπορεί να κρατούσαν το τηγανητό μοσχάρι μέσα στο ελαιόλαδο. Οι Μανιάτες ακόμη και τους κουραμπιέδες λαδένιους τους κάνουν μέχρι σήμερα.

Γήινη και απλή η μαγειρική τους. Ένα πορτοκάλι το έκαναν σαλάτα με κρεμμύδι και ελιές. Λίγο παστό ή σύγκλινο, μία χορτόπιτα, ένα κομμάτι ψωμί με λίγο λάδι, έδιναν λύση για το φαγητό της ημέρας. Αυτές τις γεύσεις και άλλες πολλές, όλες από το παρελθόν του τόπου, θα συναντήσετε ταξιδεύοντας στον τόπο τούτο.

Η Μάνη φημίζεται για τις μικρές τηγανιτές λιχουδιές γλυκές ή αλμυρές, φτιαγμένες από ζύμη. Τηγανισμένες σε μπόλικο ελαιόλαδο χρυσαφένιες και πολύ – πολύ νόστιμες.

Πιταράκια: Κομμάτια φύλλου τηγανισμένα σε μπόλικο ελαιόλαδο. Χρυσαφένιες και πεντανόστιμες, τραβηχτές παραδοσιακές πιτούλες, τηγανιτές που πήραν το όνομά τους επειδή τραβάνε τις άκρες της ζύμης την ώρα που τις ρίχνουν στο τηγάνι. Γίνονται από την ζύμη του ψωμιού.

Δίπλες: Ξακουστές  για κεράσματα σε γιορτές, γάμους, γεννήσεις συμβολίζουν την χαρά και την αφθονία. Φτιαγμένες με αφράτη ζύμη (αλεύρι και αυγό) μέλι, κανέλα και χοντροτριμμένα καρύδια.

 

Λαλάγγια ή Τηγανίδες: Τηγανιτή ζύμη που έφτιαχναν εθιμικά δύο φορές το χρόνο (Χριστούγεννα – Φώτων). Σήμερα τις βρίσκετε σχεδόν παντού. Η ουδέτερη γεύση τους δίνει την δυνατότητα αλμυρού ή γλυκού. Αλμυρού πασπαλισμένο με  τριμμένη φέτα ή ξηρή μυζήθρα, γλυκού με μαρμελάδες ή μέλι.

Γαλόπιτα (γαλατόπιτα): Η γλυκιά πίτα που συνήθιζαν να φτιάχνουν το Πάσχα με γάλα και αλεύρι και αυγά τυλιγμένα σε χειροποίητο φύλλο, αρωματισμένη με μπόλικη κανέλα.

Τυρόπιτα: Ξεσκέπαστη με φρέσκο τυρί και άνηθο. Έχει μόνο ένα φύλλο κάτω, επάνω μένει ανοιχτή. Την έφτιαχναν κυρίως το Πάσχα, κάτι που συνηθίζεται έως και σήμερα.

Σαρακηνικό: Σγουρός, χριστάγκαθο, γαλατσίδα, καυκαλίθρες, γκοτζίννες σκατζίκι, αγριόπρασα, κρεμμύδια κ.ά., είναι τ’αγριόχορτα που χρησιμοποιούν οι Μανιάτισσες για να φτιάξουν χορτόπιτες, πιτάκια, λαχανόριζο. Τα αγριόπρασα τα μαγειρεύουν με κρέας, όσπρια, καθώς και τα φασόλια γιαχνί με καυκαλήθρα κ.ά.

Κρεμμύδες: Αγριόχορτο που βρίσκεται μόνο στα  χωριά  Δρυ και Κιππούλα κατά κύριο λόγο. Μοιάζει με φύλλο χλωρού σκόρδου και έχει γεύση και μυρωδιά κρεμμυδιού εξ ού και το όνομά του. Το κάνουν πίτα και πιτάκια. Δοκιμάστε τα κρεμμυδοπιτάρια του χωριού Δρυ.

Μαράθια: Ο άνηθος και τα μάραθα στην Αρεόπολη, κυρίαρχα μυρωδικά στην μανιάτικη κουζίνα. Εμπλουτίζουν τα φαγητά με το φινετσάτο άρωμά τους.

Λαχανικά: Τα φαγητά στο παρελθόν μαγειρεύονταν μόνο με χόρτα και εσπεριδοειδή μια και δεν είχαν γνωρίσει τις ντομάτες. Όταν ήλθαν στην περιοχή τις πρόσθεσαν στα φαγητά και στις σαλάτες, στους καγιανάδες, στο μπαρδουνιώτικο κόκορα, το λείο με χόντρο και πολλά άλλα. Ακόμα έριξαν χυμό ντομάτας σε σάλτσες με λεμόνι ή αυγολέμονο, ντολμάδες αυγολέμονο κοκκινιστοί, ρεγάλι κοκκινιστή μαγειρίτσα, χοιρινό φρικασέ κ.ά.

Κόκκορα μπαρδουνιώτικο: Προέρχεται από την περιοχή των Μπαρδουνίων. Χαρακτηριστικό της είναι το τυρί, σφέλα ή το φρεσκοπηγμένο δικής τους παραγωγής. Μπαίνει λίγο πριν το τέλος του μαγειρέματος. Το φαγητό αυτό το έτρωγαν τις γιορτές και τις Κυριακές.

Λείο με χόντρο: Το φαγητό αυτό συνηθίζεται σε θρησκευτικές γιορτές ενώ πριν από μερικά χρόνια το έφτιαχναν για γάμους. Στην Δυτική Μάνη το έκαναν με γίδα κοκκινιστή, ανακατεμένη στο καζάνι με τον χόντρο. Γίνεται ακόμα με αρνίσια ή κατσικίσια συκωταριά.

Χοιρινό με σέλινο φρικασέ: Παραδοσιακό φαγητό που έφτιαχναν και συνεχίζουν να φτιάχνουν έως σήμερα τα Χριστούγεννα από κομμάτια συνήθως από σπάλα οικόσιτου χοίρου.

Ορτύκια: Παστά, μαγειρευτά σε πίτα. Αγαπημένος μεζές που τον διατηρούσαν έως και δύο χρόνια μέσα στη γλίνα, αφού τα είχαν παστώσει. Τα έπιαναν στον Όρμο της προσήλιας Μάνης, Πόρτο Κάγιο όταν κοπάδια ορτυκιών και άλλων πουλιών ερχόντουσαν και έφευγαν. Τα έφτιαχναν κοκκινιστά με ρύζι ή τραχανά. Με τα εντόσθια τους έφτιαχναν πασπαλά. Μοναδικής έμπνευσης ήταν η πίττα της Μέσα Μάνης το λεγόμενο Κουζούνι με ορτύκια, ντομάτα, κρεμμύδι σε χειροποίητο φύλλο. Τις τσίχλες τις έκαναν βραστές με πορτοκάλι ή ψητές.

Σύγκλινο: Κάθε σπίτι είχε τα δικά του χοιρινά που εξασφάλιζαν στις οικογένειες το κρέας της χρονιάς. Τα έσφαζαν τα Χριστούγεννα και αξιοποιούσαν κάθε κομμάτι του. Μέρος από το μπούτι γινόταν σύγκλινο. Αφαιρούσαν το κόκαλο έριχναν αλάτι και το πάστωναν. Μετά το κρεμούσαν για να στραγγίξει και το κάπνιζαν πάνω από φασκόμηλα ή κέδρο ή σχίνο, ώρες ολόκληρες. Έκοβαν το κρέας σε κομμάτια και τσιγάριζαν το λίπος, έβαζαν μέσα το καπνιστό χοιρινό και το διατηρούσαν σε πήλινα δοχεία. Έπαιρναν το κομμάτι και το μαγείρευαν το έβαζαν στα λαδερά, στον καγιανά, το έφτιαχναν με αυγά ή με τραχανά. Το έψηναν κομμένο σε κομμάτια στο τηγάνι με λίγο λάδι.

Οματιές ή ματιές: Το χοιρινό έντερο γεμιστό. Χοιρινή συκωταριά ψιλοκομμένη με ρύζι και τσιγαριστά χόρτα, σκόρδο και κρεμμύδι.

Πασπαλά: Αλευρένια κρέμα, με τα εντόσθια και τα ξίγκια που τα τσιγάριζαν και με τις τσιγαρίδες έκαναν τον πασπαλά.

Μακαρονάδα τσουχτή: Φαγητό της Αποκριάς με χειροποίητα χοντρά μακαρόνια ανακατεμένα με ξερή μυζήθρα «καμένα» σε ελαιόλαδο. Σερβιρισμένα με τηγανητό αυγό.

Αφρίνα: Αφράλατο ή αφράλατσο το άλας της γης της Μάνης. Το γευστικό  αλάτι που παράγεται έως και σήμερα στη Μάνη γίνεται με τον παραδοσιακό τρόπο. Είναι αγνό απόσταγμα της φύσης, φτιαγμένο από το νερό της θάλασσας, τον ήλιο και τον αέρα. Έχει γεύση και άρωμα και συλλέγεται από τις πέτρινες δεξαμενές.

Για την Όμορφη Μάνη